Βάζουμε τις πατάτες να βράσουν. Παράλληλα, σοτάρουμε το σπανάκι με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αφού βράσουν οι πατάτες, τις πατάμε με ένα πιρούνι σε ένα μπολ. Όταν σοταριστεί το σπανάκι, το προσθέτουμε στο μπολ μαζί με τη μισή παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια ρίχνουμε τα κανελόνια -με προσοχή- σε νερό που βράζει, για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Γεμίζουμε ένα-ένα τα κανελόνια με το μείγμα σπανάκι-πατάτα και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε ρίξει τη μισή κρέμα γάλακτος αραιωμένη με λίγο νερό. Αφού τελειώσουμε με το στρώσιμο, ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος που μας έχει μείνει με λίγο νερό και την υπόλοιπη παρμεζάνα, και τη ρίχνουμε πάνω από τα κανελόνια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά.